Um portugués na alta cozinha internacional

É um dos nomes de que se fala no mundo da alta cozinha. Nuno Mendes é chef executivo do hotel de luxo londrino Chiltern Firehouse e dono do restaurante Taberna do Mercado, em East End. Foi um dos oradores do FT Business of Luxury Summit, em Lisboa. Para ele "essa coisa do 'chique' já não faz sentido."

Foi apenas um livro de culinária, que recebeu como presente, que fez despertar uma paixão antiga que Nuno Mendes tinha pela comida. "Adorava cozinha, mas nunca achei que seria possível seguir esse rumo." Afinal de contas, naquela altura, "não era uma realidade seguir uma educação moderna nesta área, em que não é só aprender a cozinhar, é saber acerca de gestão, nutrição, cozinha do mundo, das várias áreas da cozinha", explica. Aquele livro de culinária era de uma escola em São Francisco, onde se inscreveria mais tarde, a Califórnia Culinary Academy.

Nuno Mendes foi para os Estados Unidos com 19 anos estudar Biologia Marinha. Queria ser o próximo Jacques Cousteau. Mas, 16 anos depois, percebeu que estava a perder o seu "lado português" e decidiu rumar à Europa. Após passar por restaurantes de cozinheiros famosos, galardoados com estrelas Michelin, como Jean-Georges Vongerichten ou Ferran Adrià, do El Bulli, estabeleceu-se em Londres, onde vive desde 2008.

Nuno Mendes está hoje na elite da alta cozinha. É o chef executivo do hotel de cinco estrelas Chiltern Firehouse, frequentado por celebridades, e é também dono da Taberna do Mercado, um restaurante onde as estrelas são os produtos portugueses, em East End, uma zona da cidade que é "uma espécie de Bairro Alto", diz. O chef foi um dos oradores do FT Business of Luxury Summit, que decorreu nos dias 15 e 16 de Maio em Lisboa. Falou sobre as novas tendências no negócio da comida e da gastronomia portuguesa.

 

O consumidor como crítico gastronómico

O conceito de restaurante de luxo já não está associado a um lugar onde os empregados estão imaculadamente vestidos e de luvas brancas. Isso está completamente ultrapassado. Agora, o consumidor procura uma experiência quando se senta à mesa. Foi esta a mensagem que o chef Nuno Mendes deixou na sua intervenção na conferência do Financial Times, que juntou em Lisboa a "crème de la crème" da indústria dos bens de luxo a nível mundial.

À margem do evento, o cozinheiro português explicou ao Negócios que os restaurantes mudaram porque os consumidores mudaram. Agora as pessoas "querem ser surpreendidas e querem aprender", explica. Na era da conectividade, o cliente procura "ter contacto com o cozinheiro, perceber a história do produto, estar num ambiente que seja divertido e descontraído", ou seja, "o oposto daquilo a que estávamos habituados". E quem se senta nestes restaurantes já vem "muito bem informado", em parte por causa das redes sociais. "Isso é muito bom. Puxa por nós."

Os chamados "millennials", pessoas que nasceram nas décadas de 1980 e 1990, colocaram um novo desafio ao mercado. "Nós somos a última geração que tem uma noção do que é o retalho, que saímos para comprar alguma coisa. As novas gerações compram pela internet. É preciso construir uma relação pessoal com os consumidores", alerta. Neste contexto digital, os tradicionais críticos gastronómicos perderam importância, defende, e "têm que se justificar mais porque a sua mensagem já não é tão bem recebida como era".

Para esta nova realidade na alta cozinha, em que se privilegia a experiência gastronómica e o contacto directo com o cliente, foi fundamental o chef Ferran Adrià, do famosos restaurante "el Bulli", em Girona (Espanha), considera Nuno Mendes. Ele criou "um conceito puramente focado na criatividade, em criar uma emoção, uma experiência. Isso deixou uma escola enorme. E muitos de nós passámos por ela".

Por isso, esta nova geração de chefs, que está agora à frente de grandes restaurantes, percebe bem a importância de dialogar. E isso, começa logo dentro da cozinha. Apesar do meio ser competitivo os cozinheiros "estão muito mais aliados e comunicam uns com os outros". É uma espécie de clã, que "se compreende muito bem". "Em todos os meus projectos criei uma plataforma para o diálogo, para a conversa, para a discussão. Tenho que ouvir [as pessoas que o rodeiam] senão não evoluo, tenho de continuar a aprender, não sei tudo". Para o cozinheiro este diálogo é uma mais-valia porque "traz pontos de vista diferentes" e isso é "enriquecedor". Isto vai muito para além da cozinha. "É um novo formato de negócio. É para aí que as coisas estão a ir."

 

Levar Portugal para Londres

Nuno Mendes vem com frequência a Lisboa, onde nasceu e cresceu. Recentemente esteve envolvido no manifesto da Nova Cozinha Portuguesa, que juntou um grupo de chefs, integrado no festival gastronómico Sangue na Guelra, que este ano tinha como tema "Cozinha Portuguesa. E agora?" "Quis fazer parte porque achei que foi um momento crítico na nossa história gastronómica moderna. Para o chef a gastronomia portuguesa tem vários trunfos. "Nós temos um produto incrível, temos uma história para contar, temos agora uma visibilidade que não tínhamos há muito tempo. Se nos unirmos e trabalharmos juntos numa certa direcção, acho que podemos chegar bastante longe".

No seu restaurante a Taberna do Mercado, em Londres, só utiliza produtos nacionais. O negócio tem corrido bem. "Não me posso queixar", diz. Em 2015 o The Guardian convidou-o a escrever uma coluna mensal onde divulgou receitas portuguesas. Não esconde que tenta ser um embaixador de Portugal divulgando a gastronomia nacional. "Tento ajudar no que posso", conclui a sorrir. Tal como começou a conversa.

 

Nuno Mendes é membro do Conselho da Diáspora desde Setembro de 2015.

 

Por Jornal de Negócios, Maio 2017

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